Normes d’hygiène alimentaire non respectées à la maison d’arrêt de Dijon

L’inspection réalisée le 17 septembre 2004 par les directions départementales des affaires sanitaires et sociales (DDASS) et des services vétérinaires (DDSV) met en évidence des dysfonctionnements en matière d’hygiène alimentaire à la maison d’arrêt de Dijon.

Alerté au mois de juillet 2004 par des personnes détenues et des familles sur des cas de troubles digestifs, sur l’arrêt de la distribution des produits basiques d’hygiène et sur l’absence de réfrigérateurs pour conserver les produits frais vendus en cantine, l’OIP saisit la DDASS de la Côte-d’Or et l’IGAS (Inspection générale des affaires sociales) par courrier le 27 juillet. Une mission conjointe DDASS/DDSV se rend à la maison d’arrêt le 17 septembre afin d’aborder les points soulevés par les personnes détenues et leurs familles et effectuer une inspection de la cuisine de l’établissement pénitentiaire.

L’inspection de la cuisine a « mis en évidence des non conformités déjà signalées pour certaines lors de la précédente inspection de mars 2004, et qui n’ont pas fait l’objet de mesures correctives. Ces dysfonctionnements présentent un risque réel pour la survenue de toxi-infections alimentaires collectives, et des améliorations doivent être apportées dans les meilleurs délais ». Relevant qu’aucun des travaux de restructuration des locaux de restauration n’avait été entrepris, « contrairement à ce qui avait été annoncé lors de la dernière visite du 4 mars 2004 », l’inspection rappelle que l’état actuel de la cuisine « ne permet pas d’éviter suffisamment les contaminations croisée entre secteurs propres et secteurs contaminés » et demande que les risques d’altération ou de détérioration des denrées alimentaires soient évités en « les maintenant à des températures inférieures ou égales à celles figurant sur leurs étiquetages d’origine ».

Les contrôles de l’état des emballages et de la température des denrées livrées devront être effectués sur l’ensemble des produits livrés, les produits entamés étiquetés et un système de traçabilité mis en place « sans délai ». Il est également demandé à l’administration pénitentiaire de veiller à ce que le lave mains situé à la sortie des toilettes soit « pourvu de moyens hygiéniques de lavage et de séchage des mains » et que « le distributeur de papier hygiénique soit approvisionné en permanence ». Quant au personnel travaillant en cuisine, il devra « être équipé d’une coiffe englobant l’ensemble de la chevelure » et bénéficier d’une formation en matière d’hygiène.

Entre le 6 et le 8 juillet, quatre femmes détenues victimes de diarrhées et de troubles digestifs sont vues en consultation à l’UCSA de la maison d’arrêt. Les troubles disparaissent après qu’un traitement leur soit prescrit. Selon l’inspection, « la survenue de l’épisode de début juillet, limité à quatre personnes, n’est pas en faveur d’une toxi-infection alimentaire collective qui pourrait être liée à la préparation des repas servis aux détenus ». Cependant, « une hypothèse pourrait être la mauvaise conservation des produits frais achetés à la cantine par les détenus, et qui, faute de disponibilité de réfrigérateurs dans les cellules, sont stockés à température ambiante ».

Bien que rénovée après la mutinerie de 1996, la maison d’arrêt ne dispose pas d’installations électriques permettant l’usage de réfrigérateurs en cellule pour le stockage des aliments frais tels que laitages, fruits et légumes ou charcuterie qui ne sont livrés aux détenus qu’une fois par semaine. L’inspection note que « ces produits sont généralement stockés sur les rebords des fenêtres, d’où le risque de prolifération de germes, et ce plus particulièrement en période estivale ». Précisant que la direction de l’établissement « s’est engagée à apporter aux détenus la possibilité de disposer d’un réfrigérateur pour la bonne conservation des produits frais d’ici fin 2004 », la DDASS conclut qu’en attendant, « une information de l’ensemble des détenus sur les conditions de conservation de ces produits devra être assurée dans les plus brefs délais ».

Suite aux plaintes concernant la raréfaction de la distribution aux détenus des produits basiques d’hygiène tels que papier hygiénique, savon, éponge ou détergent, la DDASS relève qu’ “un dysfonctionnement a été effectivement à l’origine d’un retard dans la distribution des produits d’hygiène durant la période estivale. (...) L’absence prolongée d’une des personne ayant en charge cette tâche a engendré un oubli de distribution sur 15 jours. Aujourd’hui, la direction dit être vigilante sur la distribution”.

L’OIP rappelle :

- l’article D.349 du Code de procédure pénale, qui prévoit que “L’incarcération doit être subie dans des conditions satisfaisantes d’hygiène et de salubrité, tant en ce qui concerne l’aménagement et l’entretien des bâtiments, le fonctionnement des services économiques et l’organisation du travail, que l’application des rêgles de propreté individuelle et la pratique des exercices physiques”.

- l’article D.354 du même code : “Les détenus doivent recevoir une alimentation variée, bien préparée et présentée, répondant tant en ce qui concerne la qualité et la quantité aux règles de la diététique et de l’hygiène (...)”.

- L’arrêté ministériel du 29 septembre 1997 ( ministère de l’agriculture et de la pêche) applicable dans les établissements de restauration collective à caractère social, concernant notamment les établissements pénitentiaires, dont les dispositions fixent de manière stricte les conditions d’hygiène.

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